酒造に適したお米と吟醸造り
日本酒を好きな人でなくとも、「吟醸」あるいは「大吟醸」という名前を聞いたことはあるでしょう。
「吟醸」というお酒は、名前の通り、吟味して醸造したお酒のことです。とはいっても、これだけではよくわかりませんね。
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普通のご飯として炊くお米は「7分づき」などといって、玄米からぬかの部分を取り除く（精米）わけですが、吟醸酒に使うお米はこの精米の段階で、もっと割合を高くして精米します
よく精米された白米は低温でゆっくりと発酵され、カスの割合を高くすることで、独特の甘い香り（吟香）を引き出す伝統的な製造方法です。
吟醸酒は、伝統的で高度な技術を使ってできた非常に丁寧に作られたお酒です。
手間をかけることで香りがいっそう引き立ち、味にも深みが出るのです。
日本酒といえば、「甘い」、「辛い」という味の違いが強調されがちですが、日本酒の香りを楽しむというのもいいものです。
ところで、原料に使うお米は、普通のお米ではありません。日本酒を造るのには「酒造好適米」というお酒造りにあったお米を使います。
新潟ではその知名度から、あえてコシヒカリなど、ご飯に使うお米を使って日本酒を造るところもあります。
しかし、一般的には、我々が普段食べているコシヒカリなどのお米は酒造用にはあまり向いていないといわれています。
「酒造好適米」の特徴は、大粒であり心白と呼ばれる、お米の中心にある部分がはっきりとあることです。
また、日本酒に使うお米は精米の際に小さく削られるため、つぶれや割れといったことが少ないということが条件になってきます。
「酒造好適米」として代表的な品種では、「山田錦」「五百万石」「美山錦」などの種類があります。
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